有中央厨房

2014-04-21 10:46

  近两年,中央厨房已经成为餐饮业最核心的竞争力。这个洋快餐舶来的工业化产物,已经向中高端中式餐饮进军,俨然有取代现炒现卖的趋势。尽管商家纷纷表示“中央厨房”统一了口味,做到了千人一味,但这还是美食的真谛吗?在人们的传统认识里,中餐的核心竞争力是千变万化的味道,一道菜最终的味道形成取决于厨师的经验、灵感和制作过程中的各个细节,比如食材的选择、刀工、火候、器皿,甚至是制作的季节……好味道如同艺术品般有“灵魂”,而这“灵魂”也会因不同的烹饪而有着不同的个性。记得蔡澜说过,食物本身跟心情息息相关。当中央厨房代替了成为了美食的“主导者”,这些味道统一的“高档快餐”,里面有大厨那天、那时、那刻悲哀的心情吗?

文、图/记者梁红举(除署名外)

  漫画图/Geety

  市场:中央厨房攻城略地

  据说中央厨房曾经是洋快餐麦当劳、肯德基的专用配套设备,但如今已经开始在中国的餐饮界攻城略地了,并从开始仅涉足味千拉面、东方既白等中式快餐,逐渐进入高端中餐市场,比如海底捞、俏江南、湘鄂情等都用着它,最近还有消息传出翠华餐厅也将投资数千万元人民币在上海建一个中央厨房,不知道是真是假?

  中国餐饮业中央厨房产业技术创新战略联盟理事长蔡永峰说,目前中央厨房正从快餐业逐步进入正餐业、火锅业,产业覆盖面不断增大。从国外的发展规律看,这是餐饮业发展的必然选择。

  据业内人士透露,在广州,只要是连锁店的餐饮品牌大多都有中央厨房。广东餐饮协会的数据表明,目前广州标准化中餐正以每年10%速度发展,预计两年内有数百家餐饮企业引入中央厨房。从原料采购到终端销售的一条龙模式和标准化生产也可最大限度监控食品安全。一些食品生产集团已经从食材的生产培育到中央厨房配送中心,为餐饮企业提供一站式服务。中国烹饪协会专家陆生槐表示,餐饮业在寻求新的运行模式,中央厨房有可能成为餐饮企业新的利润源。

  “菜品在中央厨房集约加工80%,剩下的20%必须送去门店完成,比如菜式的烹制等环节。”“借助中央厨房统一操作平台,有助于品牌扩张速度的增快。”广州一家连锁中餐的负责人告诉记者。

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